Couper la queue de bœuf en tronçon puis les ficeler.

Éplucher vos légumes et les laver.

Piquer votre oignon avec les clous de girofle, tailler la carotte et le poireau en 3 tronçons.

Mettre la queue de bœuf dans une marmite. Couvrir avec de l’eau, faire bouillir, écumer ce qui remonte à la surface.

Ajouter tous vos légumes, le gros sel et le poivre. Laisser cuire au moins 4 h.

Réaliser la pâte à raviole en mettant les ingrédients au batteur électrique équipé du crochet.

Pour la farce, hacher finement les échalotes et le persil, une fois que la viande est cuite l’effilocher. Mélanger avec le persil, l’échalote, et la cuillère de moutarde à l’ancienne.

Étaler la pâte à raviole très finement, garnissez avec la farce, et façonner les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce.

Pour les perles du Japon, tailler la carotte en petits dés et hacher très finement les oignons.

Faire suer sans coloration les carottes et les oignons. Ajouter les perles du Japon puis le bouillon petit à petit à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que les perles soient bien translucides.

Cuire vos ravioles une quarantaine de secondes dans de l’eau bouillante salée. Dresser dans une assiette creuse ou un bol et déguster.