Disposer les morceaux d’agneau dans une cocotte, verser de l’eau à hauteur et les porter à ébullition, les égoutter et les rincer sous l’eau froide.

Nettoyer la cocotte et remettre les morceaux d’agneau, verser 2 litres d’eau, ajouter le bouquet garni, les betteraves épluchées et coupées en quatre, les gousses d’ail entières, du sel, du poivre et laisser mijoter 1 heure à feu doux.

Laver le reste des légumes et les éplucher en les gardant entiers, les ajouter dans la cocotte et laissez mijoter 1 heure de plus à feu très doux.

Effeuiller l’estragon, le laver et le hacher.

Servir le pot au feu d’agneau et ses légumes, saupoudrés d’estragon et servir le bouillon à part, le tout accompagné de tranches de pain grillées et de fleur de sel.