À l’aide d’un long couteau bien aiguisé, tailler dans le carré de veau un tunnel d’environ 3 cm de largeur en partant des côtés transversaux.
Couper finement les figues et une tranche de pain d’épices. Mélanger bien le tout, poivrer, et farcir le carré de veau avec cette préparation. Badigeonner la viande d’huile d’olive et de miel.
Faire cuire au four pendant 55 minutes à 200 °C. Vérifier de temps en temps et ajuster la cuisson si nécessaire.
Préparer la sauce au pain d’épices en versant le porto dans une petite casserole. Faire réduire de deux tiers. Ajouter ensuite le fond de veau, laisser réduire de moitié en remuant, puis retirer du feu. Incorporer du beurre et la deuxième tranche de pain d’épices émiettée.
Accompagner de pommes de terre grenailles.
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Conseil du sommelier
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
