Peler l’oignon et les carottes, fendre le poireau en 3, bien le laver sous l’eau froide et le ficeler avec le céleri.

Disposer  les morceaux d’agneau dans une cocotte, verser de l’eau à hauteur et porter à ébullition, les égoutter et les rincer sous l’eau froide.

Nettoyer la cocotte et  remettre les morceaux d’agneau, ajouter  le fagot poireau-céleri, les carottes, l’oignon piqué des clous de girofle, le thym et le laurier, le poivre et du sel, verser de l’eau jusqu’à 5 centimètres au-dessus des ingrédients, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 1 heure à feu très doux.

Pendant ce temps,

Éplucher les asperges et les plonger 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide, les couper en deux et les réserver.

Nettoyer les champignons et les laver, les cuire  5 minutes dans une petite casserole avec un verre d’eau et les réserver.

Equeutez les épinards et les laver.

Lorsque la viande est cuite, l’égoutter, réserver les légumes et filtrer le bouillon.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter la farine, bien mélanger avec une cuillère en bois et à feu vif pour obtenir un roux épais, verser petit à petit le bouillon très chaud en fouettant jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et lisse, ajouter la crème et les épinards, porter à ébullition , ajouter les champignons et les asperges, saler, poivrer, ajouter délicatement les morceaux d’agneau et mélanger.

Servir la blanquette d’agneau accompagnée de ses légumes.