Dans une cocotte, mettre la queue de bœuf et l’immerger dans de l’eau. Faire bouillir une première fois et à l’aide d’une écumoire, retirer l’écume qui se forme à la surface de l’eau.

Éplucher, laver et tailler tous vos légumes grossièrement et les ajouter dans la cocotte avec la queue de bœuf, le sel et le poivre. Laisser cuire toute une nuit à feu très doux, le bouillon doit seulement frémir.

Le lendemain, récupérer seulement la la viande de la queue de bœuf et l’effilocher là. Attention à ne pas laisser d’os lors de l’effilochage.

Réaliser une mayonnaise en mélangeant le jaune et la moutarde à l’ancienne, puis émulsionner en ajoutant l’huile petit à petit.

Détendre la mayonnaise en ajoutant le vinaigre et l’eau et finir en assaisonnant la mayonnaise.

Réaliser la salade en mélangeant la viande, la mayonnaise en prenant soin de faire un bon ratio en fonction de la quantité de viande, le persil et les échalotes ciselées.