Détailler la viande en cubes de 3 cm de côté, enlever les gros morceaux de gras.

Couper l’oignon en morceaux. Les faire revenir dans une poêle bien chaude avec du beurre. Une fois transparent, le mettre dans une casserole en fonte de préférence.

Procéder de même avec la viande mais en plusieurs fois, jusqu’à ce que tous les morceaux soient cuits.

Les ajouter au fur et à mesure dans la casserole et ne pas avoir peur d’ajouter du beurre entre chaque fournée.

Quand toute la viande est dans la cocotte, déglacer la poêle avec du vin et de l’eau. Faire bouillir en raclant pour récupérer le sucre de cuisson.

Saler, poivrer puis recouvrir le tout avec une partie du vin et faire mijoter quelques heures avec le bouquet garni et les carottes en rondelles.

Le lendemain, faire mijoter au moins 2 heures en plusieurs fois, ajouter du vin ou de l’eau si nécessaire.